육회용 고기는 전각(앞다리 근육 허벅지) 사태 꾸릿살이라는 것을 가장 식감 좋은 부분으로 치는데요.
이유는 지방이 거의 없고 조직이 근육이라 차진(쫀득한) 식감 때문에 선호합니다.
그외에 우둔(뒷다리 근육 안쪽살 엉덩이 쪽 근육)방심(엉덩이살)등을 사용 합니다.
일부 지방 없는 채끝부위를 사용 하는 경우도 있습니다.
육사시미는 생고기를 얇게 회처럼 저며 드시는 방법 입니다.
지방이 없고 힘줄이 적으며 육조직이 단단하여 차진 식감을 가지고 있는 몇몇 부위를 육회나 육사시미로 쓰실수 있습니다.