안녕하십니까?
우리 청 홈페이지를 방문하여 주셔서 감사합니다. 양학규님께서 건의하신 내용에 대한 답변은 아래와 같습니다.
가열육에서 핑크색이 발생하여 소비자들로 하여금 가열이 충분히 되지 않았다는 의심을 갖게 하는 문제가 발생하는 경우가 있는데 다음과 같은 가능성을 의심해 볼 수 있습니다.
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■ 가열 후에도 고기색이 핑크빛을 나타내는 원인들
1. 생육 pH가 높은 경우 : 원료육의 높은 pH는 힘단백질(heme protein)의 변성을 좀 더 어렵게 막음으로서 핑크색으로 발색되는 경우가 있습니다. 돼지고기 정상 pH는 5.3-5.5 범위이며 pH가 5.6 이상인 경우 원료육의 육색이 진한 붉은 빛을 띠게 됩니다. 이런 경우 원료육에서부터 정상육과 비교하여 차이가 있습니다.
2. 혐기 환경에 보관하거나 가열한 경우 : 혐기 환경도 환원 환경이 될 수 있습니다. 핑크색은 주로 통조림 또는 진공포장육이나 쇠고기나 돼지고기 큰 덩어리육의 중앙에서 발견됩니다. 진공포장육에서도 냉장 저장시 핑크색이 발생할 수 있습니다. 이런 경우 역시 원료육에서부터 정상육과 비교하여 차이가 있습니다.
3. 연소 가스(Combustion gases)에 노출된 경우 : CO(carbon monoxide), NO(nitric oxide)와 NO2(nitric dioxide)가 가열가스에 혼합되어 있으면 고기색이 핑크색으로 발색될 수 있습니다. Carbon monoxide는 가열육 색소에 대해서 비교적 낮은 흡착력을 가지고 있으나 nitric dioxide는 수분이 있는 표면에서는 반응성이 매우 강한 가스인 것으로 알려져 있으며 표면에 수분이 많을수록 ping ring의 침투율이 더 증가할 수 있습니다. 튀기실 때나 혹은 튀김옷을 입하시기 전 조리도구 근처에서 발생하는 CO(carbon mon- oxide), NO(nitric oxide)와 NO2(nitric dioxide)와 같은 가열가스에 접촉 가능성을 의심할 수 있습니다.
4. 원료육이 염지육과 접촉한 경우 : 원료육이 가공공정 중에 염지육과 접촉한 경우 아질산염과의 반응으로 인하여 가열 후 핑크색이 발색될 수 있습니다.
5. 가열시 야채류의 영향 : 토양에서 재배되는 야채류에는 표 1(첨부화일참조)과 같이 질산염을 함유하고 있습니다. 표에서 볼 수 있듯이 야채류내 질산염이나 아질산염의 함량이 높은 무와 고기를 함께 찌개나 국을 끓이게 되면 무에 함유된 질산염이나 아질산염이 고기속의 산화또는 환원미오글로빈과 결합하여 가열처리에 의해서 nitrosohemochrome을 형성하여 핑크색을 띄게 되는 경우가 있습니다. 물론 돈가스의 경우 이러한 야채류와 직접 접촉할 가능성은 매우 적습니다. 그러나 원료육 양념 또는 조미가 된 튀김옷이라고 하셨는데 튀김옷의 성분에도 토양에서 재배되는 야채류나 혹은 아질산염을 함유할 만한 가능성을 조사해 보시는 것도 필요합니다.
참고로 표 1에 나타난 바와 같이 야채류에도 키워진 토양환경 조건에 따라 야채내에 함유된 질산염 함량이 다양하기 때문에 레시피가 동일하다 하더라도 야채류 자체의 질산염 함유량은 각기 차이가 있을 수 있습니다.
원료육 상태에서 점검하였을 때 이상육색을 보이지 않았고 상한 냄새나 이상취가 없었으며 원료육 표면에 끈적한 이물질이 없었고, 고기를 분명히 최종내부중심온도가 71℃가 될 때까지 충분히 가열하였다는 것이 확인되면 식용에는 문제가 없을 것으로 생각됩니다. 다음은 가열육의 핑크 발색 결함을 관리하기 위한 단계별 점검사항입니다. 다음에 조리하실 때 참고하시기 바랍니다.
■ Pink 발색 결함을 관리하기 위한 단계별 점검사항
1. Nitrite와 nitrate의 원인이 될 가능성이 있는 모든 원료를 알아낸다. 예를 들어 물, 식육, 첨가원료 등
2. 내부 온도를 점검한다.
3. 원료육의 pH를 점검한다.
4. 염지육과 비염지육의 교차오염을 피한다.
5. 가공에 들어가기 전에 지나친 시간의 연기(delay)는 피한다.
6. 연소 가스를 정기적으로 점검한다.
7. 조리에 필요한 비식육 첨가원료의 첨가를 고려한다 : nitrite를 함유하고 있는 야채 등
8. 핑크색이 발생한 경우를 문서로 기록한다.
| 담당부서 : |
농촌진흥청 기획조정관 고객지원담당관 (☎ 031-299-1063)
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출처: 국민신문고